La carne e i prodotti derivati sono da sempre importanti nella nostra dieta per l’apporto proteico (100 g di bovino ci forniscono circa il 48% del nostro introito proteico giornaliero), per gli altri nutrienti (come ad esempio le vitamine del gruppo B quali B1, B2, B6, B12) ed anche per i minerali come selenio, fosforo e ferro.
Quando parliamo di carne intendiamo il complesso formato da tessuto muscolare, tessuto connettivo e tessuto adiposo staccati dalle ossa e le dividiamo in:
- Bianche: vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini
- Rosse: manzo, pecora, ecc.
- Nere: selvaggina
E ancora in
- Bovino: vitello, bovino adulto
- Bufalini: bufalo, Bufalino o annutolo
- Equino: categoria unica
- Ovini: agnello, ovino adulto
- caprini: capretto, caprini adulti
- suini: suino
Come sappiamo per poter consumare la carne dobbiamo attendere alcuni giorni dopo la mattazione. Ma cosa succede in quel periodo alla carne?
Successivamente alla macellazione intervengono all’interno degli animali alcune importanti modificazioni: la prima avviene naturalmente alla morte e porta ad un irrigidimento delle fibre muscolari (Rigor mortis o rigidità cadaverica), la seconda – definita appunto frollatura– è invece un processo a cui la carne viene sottoposta volontariamente proprio per annullare o diminuire gli effetti del rigor mortis.
Rigidità cadaverica e rigor mortis
Il rigor mortis arriva dopo alcune ore dalla morte a seguito dell’arresto del flusso ematico che causa una serie di modificazioni: l’ossigeno non arriva più alle cellule muscolari che, essendo ancora vitali, ricavano energia dal glicogeno (riserva glucidica muscolare) e da una particolare molecola detta fosfocreatina, viene così prodotto acido lattico con un meccanismo molto simile a quelle che avviene quando effettuiamo uno sforzo prolungato. Questa reazione chimica procede fino a quando tutto il glicogeno e la fosfocreatina residui non sono consumati, a questo punto le fibre muscolari diventano dure per effetto del legame tra actina e miosina (proteine che regolano la contrazione muscolare) e il pH della carne raggiunge un valore di 5,4 circa (normalmente il pH appena delle carni appena mattate è tra 6,2 e 6,4).
Se l’abbassamento del pH è utile dal punto di vista della sicurezza alimentare (la maggior parte dei batteri infatti teme i pH acidi), l’irrigidimento rende il consumo della carne difficile per cui la frollatura, da scelta, diviene quasi un obbligo.
Frollatura
La frollatura è la maturazione della carne e dura normalmente 6-14 giorni.
Le cellule muscolari sono ormai muscolari morte hanno esaurito tutto il glicogeno, la fosfocreatina ed il pH è acido. A questo punto le cellule iniziano a sfaldarsi rilasciando particolari enzimi (detti proteolitici) che avviano la degradazione delle proteine, soprattutto di actina e miosina che si “slegano” rendendo più morbida la carne, e del tessuto adiposo, liberando amminoacidi e acidi grassi che migliorano sapore e tenerezza della carne, consentendo inoltre un innalzamento del pH ad un valore 6,4.
Frollature di lunga durata
Oggi il mercato dei prodotti di origine animale è sempre più orientato al consumo dei prodotti crudi e, per le carni bovine, dopo lunghi periodi di frollatura. Dal punto di vista della tenerezza va detto che una frollatura di due settimane garantisce già il livello di tenerezza necessario al consumo e che frollature più lunghe sembrano non fornire risultati migliori. Diverso è il discorso della “maturazione” ovvero della produzione di amminoacidi e acidi grassi che migliorano il sapore. La lunga durata di questo processo sembra avere un valore aggiunto ma per un periodo limitato che non va oltre 2 o 3 mesi.
FROLLATURA E RISTORAZIONE
Come detto, sempre più ristoranti offrono in menù alcune varietà di carne frollate per lunghi periodi. Alcuni acquistano carni già frollate, altri decidono di procedere in proprio acquistando carni non frollate effettuando il processo in proprio.
Quali sono i passi che deve fare un ristoratore per offrire questo servizio nel rispetto delle leggi vigenti? Nel caso dell’acquisto di carne già frollata sarà sufficiente qualificare il fornitore secondo le procedure del proprio piano di autocontrollo e trattarle come tutte le altre carni (rispetto della catena del freddo, igiene del personale e delle strutture, rintracciabilità, ecc.)
Per l’autoproduzione di carni frollate le attenzioni devono necessariamente aumentare, sarà infatti necessario acquistare attrezzature specifiche che consentano una frollatura a temperatura e umidità controllate, effettuare l’analisi dei rischi, definire le procedure di lavorazione e procedere alla modifica del piano di autocontrollo. In ultimo vanno condotte le procedure di verifica che validino il processo. Tra le procedure di validazione attuabili quella che mostra maggiori garanzie è senza dubbio l’analisi dell’alimento prima di essere sottoposto a frollatura ed al termine del periodo prestabilito (60, 90, 180 giorni), per assicurarsi non si siano sviluppati batteri patogeni dannosi per la salute.
Con la ICS SRL puoi approfondire la conoscenza delle procedure di frollatura, avere maggiori informazioni sul piano di autocontrollo, sulla gestione delle celle frigorifere e, soprattutto, puoi formare il personale anche a titolo gratuito.
Referente: Alessandro Pugliese – Tel: 0664212256 info@icsservizi.com
