La ristorazione nel nostro paese procede sempre di più verso la rivisitazione del classico, a partire dai prodotti della nostra tradizione sempre più consumati e aggiornati (amatriciana, carbonara, gricia, etc.), fino alla riscoperta del crudo di pesce e di carne. Lo scandalo della mucca pazza che ha ispirato, insieme alla necessità del libero scambio delle merci, tutta la legislazione alimentare europea moderna, sembra un lontano ricordo e la scelta di cibi crudi attrae sempre di più i consumatori. A farla da padrone sono senza dubbio il sushi, di cui i cittadini italiani sono i primi consumatori europei, i carpacci di pesce, di molluschi, di carni e le tartàre ancora di carne e di pesce. Ma il consumo di prodotti di origine animale crudi è così sicuro?
Le carni consumate completamente crude sono prevalentemente di bovino, tuttavia le cotture a bassa temperatura o le cotture “rosate” sono sempre più frequenti anche per altri tagli. Per poter effettuare un consumo consapevole è necessario porre l’accento su alcune questioni.
Al fine di comprendere quale siano i rischi legati al consumo di carni crude dobbiamo porre l’accento su una questione: ad oggi non esiste nessun procedimento di macellazione che garantisca l’assenza di contaminazione. Che sia di bovini, ovini, suini, pollame la contaminazione microbica è un evento inevitabile perché i contaminanti presenti all’esterno dell’animale (su pelle, piume, zampe, ecc.) vengono inevitabilmente trasportati sulla superfici delle carni scuoiate e, come se questo non bastasse, dobbiamo inoltre considerare alcuni parassiti che sono venuti a contatto con l’animale durante il proprio ciclo vitale e che possiamo trovare all’interno delle loro carni.
I contaminanti potenzialmente presenti quindi a fine macellazione possono essere batteri come ad esempio la Salmonella Spp., la Listeria Monocytogenes, il Campilobacter, la yersinia enterocolitica e l’escheria Coli, oppure di origine parassitaria come ad esempio Taenia, Trichinella e Toxoplasma Gondii. Tali contaminanti sono in grado di arrecare danno all’uomo, in alcuni casi anche gravi.
Durante le fasi di lavorazione della carni purtroppo non ci sono operazioni che conducano ad una riduzione del pericolo ma fortunatamente Il rischio biologico legato al consumo di carni crude viene di fatto praticamente azzerato attraverso la cottura.
Nei pezzi di carni interi la contaminazione è esclusivamente superficiale per cui la cottura a temperatura adeguata garantisce un elevato livello di sicurezza, mentre nelle carni lavorate, ed in particolare per quelle sminuzzate, la contaminazione può raggiungere il cuore dell’alimento, per cui, per ottenere un alimento sicuro è bene cuocere le carni alle seguenti temperature assicurandosi di raggiungerle anche al cuore
- 63°C per 15 secondi: carni, inclusa la selvaggina allevata, derivanti da animali allevati, macellati provenienti da macelli riconosciuti
- 68°C per 15 secondi: carni sminuzzati, derivanti comunque da animali allevati, macellati e preparati con le stesse modalità di cui sopra, carni con iniezione di aromi, spezie, additivi, ecc. struzzi, emù o uccelli consimili
- 74°C per 15 secondi: Selvaggina cacciata, pollame, carni ripiene, pasticci di carne vari
Assodato che la cottura ci garantisce un ampio margine di sicurezza nel consumo delle carni lo stesso livello di sicurezza non è assolutamente raggiunto con le carni macinate consumate crude o presumibilmente tali, come ad esempio gli hamburger al sangue, le tartàre ed i carpacci, compresi quelli marinati, che a prescindere dai trattamenti conserveranno una quota di rischio.
Fanno eccezione invece le bistecche consumate al sangue, come detto la contaminazione è soprattutto superficiale per cui il rischio è notevolmente ridotto a condizione che si tratti di prodotti ottenuti da muscolo intero ed appositamente confezionati ed etichettati all’origine, che venga raggiunta una temperatura di almeno 63°C sulla faccia superiore e inferiore del pezzo ed il cambiamento di colore legato alla cottura sia esteso uniformemente su tutte le superfici esterne.
Un discorso simile può essere fatto per le cotture a bassa temperatura poiché l’azione della temperatura ed i tempi notevolmente prolungati garantiscono un’adeguata protezione per il consumatore.
REGOLE PER IL CONSUMO DI CARNI CRUDE
Cosa fare quindi per consumare carni crude e mantenere un buon livello di sicurezza nel rispetto delle leggi vigenti? La legislazione alimentare non impedisce alle attività di ristorazione la preparazione e la somministrazione di carne cruda sebbene il Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) raccomanda che sia opportuno servire carni crude solo quando il consumatore sia informato che, per garantirne la sicurezza, i prodotti serviti dovrebbero essere cotti alle temperature indicate dal Food Code, mentre per il consumo domestico privato non esiste alcuna norma che lo regolamenti. In entrambe i casi è opportuno però attuare alcune accortezze
- Le carni devono provenire da fornitori qualificati (possesso del bollo CE, ecc.)
- Le attività commerciali non devono servire una popolazione suscettibile
- La carni non devono presentare colori , odori e consistenze anomali
- Le tartàre e gli hamburger da consumare al sangue devono essere realizzati immediatamente prima della cottura o del consumo
Non rappresentano condizioni di sicurezza il congelamento che non offre sufficienti garanzie sia nel caso dei parassiti sia nel caso dei microrganismi, tantomeno la marinatura. In quest’ultimo caso, se pure una marinatura acida prolungata nel tempo può avere effetto sui microrganismi, difficilmente riuscirebbe ad avere effetti sui parassiti.
DUNQUE E’ POSSIBILE IL CONSUMO DI CARNI CRUDE ?
Il consumo di carni crude è assolutamente possibile: nel caso del consumo privato è necessario lavorare le carni avendo un elevato standard igienico, seguendo le accortezze sopra descritte e avendo consapevolezza del proprio stato di salute che vuol dire non esporsi a rischi ulteriori nel caso si sia già affetti da patologie croniche con particolare riferimento a quelle che agiscono sul sistema immunitario e quello che interessano il tratto gastro-intestinale.
Anche per le attività di ristorazione è assolutamente possibile servire carni crude a condizione che si osservino le accortezze sopra descritte, il personale sia formato, il piano di autocontrollo contenga la descrizione delle procedure e le stesse siano attuate e verificate.
Se sei un Ristoratore, se hai un’attività di vendita o un laboratorio di lavorazione delle carni contattaci.
