L’olio di oliva è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo (Olea europaea), è un prodotto originario della tradizione italiana ed anche di altre regioni a clima mediterraneo.
Oli e grassi: caratteristiche principali
Gli oli si caratterizzano per la composizione prevalente di acidi grassi insaturi che li rende liquidi a temperatura ambiente, i grassi al contrario sono composti prevalentemente da acidi grassi saturi che li rendono solidi a temperatura ambiente, sono più leggeri dell’acqua, perché hanno minore densità, e sono anche insolubili in acqua, motivo per cui acqua e olio non si miscelano tra di loro.
Si caratterizzano inoltre per il punto di fumo, che varia a seconda del tipo di olio ed è la temperatura oltre la quale si sviluppano vapori di acroleina che è una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.
Oli Vegetali 
Sono grassi alimentari di origine vegetale quelli ricavati da semi o frutti oleosi. Non solo oliva dunque ma anche di arachide, girasole, mais, colza, cartamo, vinaccioli, cotone e camelia tra i semi e palma, cocco e ovviamente olive, tra quelli da frutto.
La produzione di olio prodotto da semi e da frutti oleosi e dei loro prodotti di trasformazione come le margarine, ha subito un notevole incremento dagli anni ’50 in poi. Fino agli anni 50 infatti il consumo era orientato soprattutto verso i grassi di origine animale, mentre oggi è maggiormente diffuso il consumo di oli vegetali. Tra questi l’olio di oliva conserva la fetta di mercato più importante.
L’Italia e la produzione mondiale
La produzione di olio di oliva si concentra per il 90% nei paesi in cui per primo si è diffuso ovvero Italia, Spagna, Grecia, Turchia, Marocco, Algeria, Libia, Siria e Libano.
In Italia ci sono circa 170 milioni di piante, con una superficie coltivata pari a più di 1 milione di ettari (quasi 1/3 della superficie mondiale destinata ad olivi) che ci permette di essere il secondo produttore mondiale dopo la Spagna.
All’interno del nostro paese però la produzione non è affatto omogenea, vantano la maggiore produzione le regioni meridionali ovvero Puglia, Calabria, Basilicata e insulari ovvero Sicilia e Sardegna con una quota pari all’85 %. Le regioni del Regioni del Centro-Sud come basso Lazio, Abruzzo, Campania e Molise producono una quota pari al 5-6% e mentre le Regioni centro-settentrionali ovvero alto Lazio, Marche, Umbria, Toscana, Liguria, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia hanno complessivamente una quota di produzione minore.
La produzione dell’olio extravergine di oliva
Per estrarre l’olio è necessario separare le goccioline di olio presenti all’interno dei frutti. Queste goccioline sono di difficile estrazione perché sono circondate da una membrana che le protegge è necessario quindi ricorrere ad azioni meccaniche svolte all’interno dei frantoi. Le operazioni che si compiono in oleificio, hanno la finalità di incrementare la quantità di olio libero garantendo una resa di estrazione maggiore. Tali operazioni in genere sono la defogliatura ovvero l’eliminazione di residui di foglie e ramoscelli presenti nella massa, la frangitura fase in cui le olive vengono frantumate, la gramolatura che consente l’affioramento delle goccioline di olio tramite una coclea che agisce sulla pasta di oliva, la centrifugazione che consente la divisione l’olio dalla parte solida ed in ultimo la separazione che consente di separare l’olio dalle micro gocce di acqua ancora presenti. A questo punto l’olio può essere stoccato in appositi contenitori in attesa della filtrazione, quando necessaria, e dell’imbottigliamento.
Quando un olio si definisce extra vergine di oliva?
Un regolamento europeo, il Reg. CE 2568/91, definisce le diverse categorie legali di olio di oliva e le caratteristiche che devono avere per essere definiti tali è infatti. Un Olio di oliva vergine extra è infatti un olio che ha un’acidità massima pari a 0.8% (espressa come acido oleico), è un Olio di oliva vergine un olio che ha un’acidità massima pari a: 2% (espressa come acido oleico), infine abbiamo gli oli classificati come Olio di oliva lampante che ha un’acidità massima superiore al 2% (espressa come acido oleico)
Questi valori purtroppo non sono cristallizzati nel tempo. La qualità dell’olio extravergine di oliva è data principalmente dalla presenza di acidi grassi insaturi estremamente preziosi per l’organismo ma molto più soggetti ad irrancidimento. Sono preziosi perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente e perché li utilizza per costituire importanti elementi come ad esempio le membrane cellulari. Di contro però gli acidi grassi insaturi sono molto più reattivi degli acidi grassi saturi e quindi molto più soggetti a degradazione che porta ad un aumento dell’acidità totale fino, come detto, all’irrancidimento dell’olio stesso. Il processo di irrancidimento, purtroppo, processo che una volta iniziato procede fino al completo esaurimento dell’olio rendendolo non idoneo al consumo umano.
Evitare l’irrancidimento
L’irrancidimento dell’olio è aumentato dall’ossigeno, dalla luce, dalla presenza di metalli e da fonti di calore. Per evitare l’irrancidimento è necessario evitare il contatto con l’ossigeno, evitare l’esposizione alla luce, evitare il contatto con i metalli, evitare il riscaldamento (per oli a crudo). Per gli oli utilizzati nella attività produttive oltre alle accortezze sopra indicate è necessario cambiare spesso l’olio. Sia per la gestione domestica sia per la gestione in imprese alimentari il rabbocco dell’olio (unire olio extravergine a olio che non lo è più) non fornisce alcun vantaggio poiché, come detto, è una reazione a catena che procederebbe anche sull’olio nuovo
Come verificare se un olio è davvero extravergine?
Per verificare se un olio, prodotto o acquistato, è davvero extravergine di oliva è necessario eseguire alcune analisi chimiche, tra queste le prime sono senza dubbio la determinazione dell’acidità, che ci consente verificare l’aderenza ai valori specificati dal regolamento dell’Unione Europea e la determinazione della quantità dei perossidi che sono prodotti di reazione degli acidi grassi, indice di irrancidimento, che devono essere inferiori a 20 per gli oli extra vergine di oliva.
Se queste analisi categorizzano gli oli dal puto di visa legale, anche altre analisi forniscono informazioni utili rispetto all’olio di oliva.
La prima è senza dubbio l’analisi spettrofotometrica dell’ultravioletto, indice di trattamenti chimico/fisici di rettifica, e la ricerca dello sigmastadiene, idrocarburo che si forma durante i processi di raffinazione dell’olio, per cui anch’esso indice di sofisticazione. Ma tante sono le analisi che ci forniscono informazioni sulla qualità dell’olio come il panel test, valutazione organolettica condotta da assaggiatori qualificati secondo procedure determinate, la composizione nutrizionale, utile all’etichettatura del prodotto e a definirne le qualità nutrizionali, e altre ancora.
Se vuoi effettuare della analisi, se vuoi maggiori informazioni sull’Olio , se vuoi supporto nel piano di autocontrollo
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