Il Natale, si sa, è sinonimo di cene conviviali e rinnovi della tradizione, ed è proprio in virtù della tradizione che molte aziende decidono di offrire ai propri clienti prodotti lievitati. Non possono quindi mancare i pani, alimenti votivi per eccellenza, e panettoni e pandori che proprio dai pani arricchiti dei nostri antenati derivano.
Una scelta determinante nella produzione dei lievitati è quella del lievito (link) da utilizzare, ne esistono diversi tipi: il lievito madre, il lievito chimico ed il lievito di birra. In questo articolo intendiamo mettere a confronto il lievito di birra ed il lievito madre per provare a capire quali caratteristiche possiedono.
Il Lievito Madre
Il lievito madre si può definire come “impasto costituito da acqua e farina e fermentato dai microrganismi naturalmente presenti nell’aria, nella farina e nell’acqua”. L’impasto subisce aggiunte successive di acqua e farina detti “rinfreschi” per ottimizzare le capacità di acidificazione e lievitazione ed è uno degli starters più antichi, che sembra risalire all’antico Egitto, nel 2500 a.c.
Il lievito madre è dunque un complesso ecosistema biologico composto da più di 50 specie di batteri lattici, generalmente appartenenti al genere Lactobacillus (link), e oltre 20 specie di lieviti selvaggi generalmente appartenenti ai generi Saccharomyces e Candida.
Il Lievito di birra
La definizione di lievito di birra, invece, per la legge Italiana è legata esclusivamente alla panificazione se pure è utilizzato in molte preparazioni ed è definito come “prodotto costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo”, è utilizzato sia industrialmente che a casa ed è composto da panetti contenenti cellule (vive) di Saccharomyces cerevisiae (link).
Il Saccharomyces del lievito di birra agisce attraverso la fermentazione alcolica, ovvero attraverso la digestione zuccheri con la conseguente produzione di alcool e anidride carbonica (CO2) responsabile del “gonfiore” visivo della lievitazione.
Le Fermentazioni
Se i lieviti del lievito madre si comportano sostanzialmente come quelli del lievito di birra, i lattobacilli (presenti solo nel lievito madre) sono in grado di fermentare il glucosio ad acido lattico e ad acido acetico e si dividono in 3 gruppi:
- Lattobacilli omofermentanti, che producono quasi esclusivamente acido lattico
- Lattobacilli eterofermentati facoltativi, che producono sostanzialmente acido lattico ma in assenza di ossigeno producono anche acido acetico ed etanolo
- Lattobacilli eterofermentati obbligati, che fermentano il glucosio producendo acido lattico, acido acetico (o etanolo) e CO2
Inoltre le fermentazioni sono in grado di idrolizzare le proteine della farina ovvero di realizzare una scissione nelle proteine stesse rendendo i prodotti lievitati con pasta madre più digeribili.
Di fatto quindi, mentre nel lievito di birra la fermentazione è solo ad opera del Saccharomyes cerevisiae, nella pasta madre si aggiungono anche le fermentazioni realizzate dai lattobacilli che oltre a renderlo come detto più digeribile, conferiscono il sapore “acidulo” e le profumazioni tipiche che possiamo apprezzare nei prodotti realizzati con lievito madre.
Infine i prodotti realizzati con lievito madre si caratterizzano anche per colori più intensi, per via delle reazioni che gli amminoacidi liberati dalla proteolisi fanno con gli zuccheri (reazione di Maillard), per la maggiore disponibilità di alcuni minerali e per una migliore conservazione data proprio dalla maggiore acidità generata dalle fermentazioni lattiche.
Qualità ed Igiene Alimentare
Se pure la bilancia sembra pendere dalla parte della lievitazione “naturale” va detto che un’impresa alimentare che approccia alla preparazione di prodotti da forno lievitati per le feste deve tenere in considerazione gli spazi, le attrezzature a disposizione, il tipo di confezionamento che intende realizzare, l’impegno che richiede il rinnovo della pasta acida e molti altri parametri che potrebbero incidere sulla realizzano del prodotto, sulla sicurezza alimentare e più in generale sulla conformità del prodotto. Ricordo a tutti infatti che tutte le produzioni realizzate da un’impresa devono essere descritte sul proprio piano di autocontrollo, deve essere stata condotta un’adeguata valutazione dei rischi e devono essere condotte nel rispetto dei regolamenti europei e delle leggi nazionali.
Vi ricordiamo che la denominazione “panettone” è regolamentata dal decreto del ministero della salute del 22 luglio 2005 (link), il pane è regolamentato dal D.P.R. 1998 e più in generale l’etichettatura degli alimenti è regolamentata dal Regolamento (UE) 1169 del 2011.
Se vuoi avere maggiori informazioni contatta ICS SERVIZI ; puoi approfondire la conoscenza delle procedure, avere maggiori informazioni sul piano di autocontrollo, e soprattutto puoi formare il personale anche a titolo gratuito.
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Referente: Alessandro Pugliese – Tel: 0664212256 info@icsservizi.com
