La legislazione in materia di sicurezza alimentare, ed in particolare quella dei prodotti di origine animale è ampia. Le carni, nel così detto pacchetto igiene (serie di regolamenti in materia di sicurezza alimentare), sono regolamentate dal regolamento CE 853 del 2004, tuttavia, al cambiare delle tendenze, la legislazione si è evoluta con nuovi requisiti sulle carni frollate, i macelli mobili, la selvaggina di allevamento e il nuovo marchio di identificazione degli stabilimenti che lavorano i prodotti alimentari di origine animale, a questi vanno aggiunte ulteriori novità riguardano i requisiti di temperatura delle carni, i tempi di lavorazione dei prodotti della pesca congelati, le prove di avvenuta pastorizzazione del latte di bufala e l’alterazione dell’odore delle uova.
Queste importanti modifiche sono state inserite nel Regolamento (UE) 2024/1141 in vigore dal 4 gennaio 2024 e la scadenza per l’adeguamento è fissata entro il 9 novembre 2024. In questo articolo, analizzeremo la parte del regolamento relativo alla frollatura .
Come avevamo già spiegato in questo nostro articolo (https://icsservizi.com/le-carni-e-la-frollatura/) la frollatura è un processo volto a migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni fresche, in termini di tenerezza e complessità di gusto, attraverso microrganismi ed enzimi che ne scompongono il tessuto connettivo. Può venire realizzata con due modalità:
– wet aging . Le carni di bovino, suino e agnello vengono sigillate in confezioni sottovuoto, ove la frollatura avviene luogo in condizioni di umidità invariate;
– dry-aging. Le carcasse e/o i tagli anatomici sono conservate senza imballaggio, ovvero in sacchi permeabili al vapore acqueo.
La stagionatura, in entrambi i casi, deve avere ‘in locali o armadi refrigerati e lasciati stagionare per diverse settimane, in condizioni ambientali controllate di temperatura, umidità relativa e flusso d’aria’.
Livelli di Sicurezza
Come abbiamo visto in questo nostro articolo (https://icsservizi.com/carni-crude-cosa-sapere/) , la sicurezza alimentare, quando si parla di prodotto di origine animale, non va mai sottovalutata e per tale motivo L’EFSA ha ritenuto necessario esprimere il suo parere scientifico in merito alla frollatura delle carni . Nel documento del 2023 ‘Microbiological safety of aged meat’ nel quale chiarisce che le carni frollate non presentano rischi aggiuntivi di sicurezza alimentare a condizione che siano rispettate determinate condizioni di tempo e temperatura.
I livelli di sicurezza sono stati determinati dagli esperti del panel EFSA sui rischi biologici (BIOHAZ) identificando i principali agenti patogeni e batteri deterioranti che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di frollatura e potrebbero essere dannosi per la salute:
- Escherichia coli (STEC), soprattutto nella carne bovina (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
L’EFSA specifica anche che “sono necessarie ulteriori ricerche per stabilire le condizioni esatte in cui muffe come Aspergillus spp. e Penicillium spp (muffe potenzialmente patogene). possono produrre micotossine, compresi challenge test su carne frollata a secco utilizzando una gamma di diverse combinazioni di temperatura, umidità relativa, flusso d’aria e tempo che raggiungano varie combinazioni di temperatura superficiale, aw e pH. Le informazioni generate dovrebbero informare i futuri sistemi di controllo della sicurezza alimentare per la frollatura della carne bovina” .
Ancora l’organismo europeo “raccomanda” ulteriori ricerche microbiologiche (conta batterica, presenza di batteri psicrotrofi e patogeni) per contribuire a una compiuta valutazione del rischio associata alle carni macinate e a quelle separate meccanicamente prodotte a partire sia da carni bovine frollate ‘a secco’, sia da carni bovine, suine o ovine sottoposte a ‘wet aging’” e ancora raccomanda” ulteriori challenge test[1] per valutare lo sviluppo di L. monocytogenes durante le diverse condizioni di frollatura e il successivo stoccaggio
Le modalità introdotte dal nuovo Regolamento
Venendo alle modalità il regolamento , oltre ad offrire una definizione esaustiva, chiarisce dettagliatamente tempi, temperature e modalità di frollatura, oltre alla velocità dell’aria dei maturatori come di seguito descritto – ‘prima dell’immissione sul mercato o del congelamento, le carni bovine sottoposte a frollatura a secco devono essere conservate a una temperatura superficiale compresa tra –0,5 e +3,0 °C, con un’umidità relativa non superiore all’85% e un flusso d’aria compreso tra 0,2 e 0,5 m/s in un locale o armadio apposito per un massimo di 35 giorni a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione’.
Tuttavia – ‘gli operatori del settore alimentare possono tuttavia applicare altre combinazioni di temperatura superficiale, umidità relativa, flusso d’aria e tempo, oppure frollare a secco carni di altre specie, se dimostrano in maniera ritenuta soddisfacente dall’autorità competente che sono fornite garanzie equivalenti per quanto riguarda la sicurezza delle carni’.
Alle regole sopra citate vanno aggiunte le seguenti azioni che devono intendersi obbligatorie a garanzia della stabilità microbiologica delle carni frollate:
- la frollatura a secco deve iniziare immediatamente dopo il periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione e il sezionamento e/o il trasporto verso uno stabilimento che effettua la frollatura a secco non devono essere indebitamente ritardati;
- le carni non devono essere caricate nel locale o nell’armadio fino a quando non sono state raggiunte la temperatura e l’umidità relativa di cui al secondo capoverso;
- le carni devono essere appese dall’osso oppure, se si utilizza un ripiano, occorre garantire una perforazione sufficiente ad agevolare il flusso d’aria e un rivoltamento periodico con l’impiego di metodi igienici;
- all’inizio del processo di frollatura a secco le carni devono essere appese dall’osso oppure, se si utilizza un ripiano, occorre garantire una perforazione sufficiente ad agevolare il flusso d’aria e un rivoltamento periodico con l’impiego di metodi igienici;
- devono essere utilizzati termometri, sonde di umidità relativa e altre attrezzature per monitorare accuratamente e agevolare il controllo delle condizioni del locale o dell’armadio;
- l’aria che esce dall’evaporatore, rientra nell’evaporatore ed entra in contatto con le carni bovine deve essere filtrata o trattata con raggi UV;
- quando la crosta è rifilata, tale rifilatura deve essere effettuata nel rispetto delle norme igieniche’.
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