RISCHI DELLA COTTURA BARBECUE

I Rischi del Consumo di Prodotti Alimentari Cotti al Barbecue e le Modalità per Evitarli

Il barbecue è una delle modalità di cottura più amate in tutto il mondo. Il suo fascino risiede non solo nel sapore unico che conferisce agli alimenti, ma anche nell’esperienza sociale, che  accompagna questa pratica. Tuttavia, come noto, la cottura al barbecue non è priva di rischi per la salute e, con questo articolo, proveremo ad esplorarne alcuni. I principali pericoli legati al consumo di alimenti cotti al barbecue sono:

• Formazione di Composti Cancerogeni: durante la cottura al barbecue si generano temperature molto alte, tali temperature possono comportare la formazione di composti chimici, potenzialmente cancerogeni, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Le HCA si formano quando le proteine della carne vengono esposte a temperature elevate, mentre gli PAH si sviluppano quando il grasso e i succhi della carne gocciolano sul fuoco, producendo fumo che può aderire alla superficie della carne.
• Contaminazione Microbica: spesso ne abbiamo parlato nei nostri articoli, per cui sappiamo che la carne cruda può contenere batteri patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria. Se non manipolata e cotta correttamente, c’è il rischio di contaminazione crociata e infezioni alimentari ( ^{clicca qui per il link})
• Residui Chimici da Combustibili: L’utilizzo di combustibili come il carbone o legna può introdurre nei cibi residui chimici dannosi. Alcuni carboni commerciali contengono additivi chimici che possono trasferirsi agli alimenti durante la cottura.

Chiaramente questi non sono gli unici rischi legati al consumo di carni cucinate al barbecue. Se pure non oggetto di questo articolo, dobbiamo ricordare che l’esposizione a fuochi liberi espone alla possibilità di pericoli per l’incolumità delle persone e a pericolo per l’ambiente. Ancora, è bene ricordare, che spesso il consumo di carni cucinate al barbecue causa problemi di digestione ai commensali.

MODALITA’ PER MINIMIZZARE I RISCHI

Se pure dunque l’utilizzo del barbecue espone i potenziali consumati a rischi è possibile attuare alcune accortezze (o per dirla in gergo tecnico alcune azioni preventive) per ridurre i rischi che di seguito elenchiamo:

Scelta degli Alimenti

Come sempre succede in alimentazione la sicurezza degli alimenti passa per la corretta selezione degli alimenti

• Carne Magra: vanno preferite carni magre che sono meno soggette alla formazione di PAH, poiché meno grasso gocciolerà sul fuoco. È utile, a tal proposito tagliare via il grasso visibile prima della cottura.
• Marinature: Marinare la carne può ridurre la formazione di HCA fino al 90%. Si consiglia quini di marinature a base di aceto, succo di limone, olio d’oliva, aglio e spezie (come rosmarino e timo) che garantiscono risultati soddisfacenti

Tecniche di cottura sicure

Anche alcuni accorgimenti nella modalità di cottura riducono il rischio, a tal proposito si consiglia di agire come segue:

• Temperatura Controllata: Cuocere a temperature più basse riduce la formazione di composti nocivi. A tal proposito è buona norma utilizzare termometri a sonda per assicurarsi di non superare la temperatura di  75°C per la carne macinata e per il pollame. Tali temperature, tra l’altro, se raggiunte anche al cuore mettono al riparo anche dai microrganismi patogeni. 
• Pre-Cottura: Cuocere parzialmente la carne nel forno o nel microonde prima di grigliarla può ridurre il tempo di esposizione al calore diretto e quindi la formazione di HCA e PAH.
• Posizione della Carne: Evitare di posizionare la carne direttamente sulle fiamme. Utilizzare griglie superiori e cotture indirette per ridurre il contatto diretto con il calore.

Manutenzione del Barbecue e utilizzo di combustibili idonei

Anche la manutenzione del barbecue, come la manutenzione di tutte le attrezzature, in particolar modo quelle destinate alla produzione alimentare, garantisce migliori livelli di sicurezza degli alimenti e delle persone

• Pulizia: è importante mantenere il barbecue pulito rimuovendo i residui di grasso e cibo bruciato dalla griglia dopo ogni uso. Questo non solo migliora la sicurezza alimentare ma previene anche la formazione di composti nocivi.
• Combustibili Naturali: preferire combustibili naturali, specificatamente progettati, carbone o legno e che siano privi di  additivi, chimici riduce il rischio di esposizione a sostanze chimiche nocive.

Prevenzione della Contaminazione Microbica

Se pure già affrontato ( ^{clicca qui per il link} ) , è bene ricordare che esistono alcune procedure che ci permettono di ridurre il rischio legato alle contaminazioni degli alimenti

• Igiene delle Mani: è buona norma lavarsi le mani accuratamente con acqua e sapone prima e dopo aver maneggiato la carne cruda.
• Superfici Separate: Utilizzare utensili e piatti separati per carne cruda e cotta per evitare la contaminazione crociata.
• Conservazione Corretta: Conservare la carne cruda in frigorifero fino al momento della cottura e non lasciarla a temperatura ambiente.

Riduzione dell’Esposizione ai Fumi

La riduzione dei pericoli si ottiene anche riducendo l’esposizione degli alimenti ai fumi attraverso queste tecniche

• Ventilazione Adeguata: Utilizzare il barbecue in spazi aperti o ben ventilati per evitare l’inalazione di fumi nocivi.
• Coperchi e Paraventi: Utilizzare coperchi e paraventi per ridurre la quantità di fumo che viene a contatto con la carne.

Pratiche Sicure

In ultimo, poiché non c’è convivio senza sicurezza, consigliamo sempre di avere le seguenti accortezze

• Sorveglianza Costante: Non lasciare mai il barbecue incustodito e tenere i bambini e gli animali domestici lontani dalla zona di cottura.
• Attrezzature di Sicurezza: Avere sempre a portata di mano estintori e guanti da forno resistenti al calore per gestire eventuali emergenze.

Conclusioni

Il barbecue, seppur delizioso e conviviale, presenta dei rischi significativi per la salute che non devono essere sottovalutati. Tuttavia, con una corretta gestione e attenzione ai dettagli, è possibile minimizzare questi pericoli. Tali pericoli diventano ancora più significati quando la cottura al barbecue viene fatta nell’ambito di attività commerciali, in quest’ultimo caso è fondamentale descrivere correttamente le procedure messe in atto per la sicurezza alimentare, all’interno del piano di autocontrollo, e per la sicurezza nei luoghi di lavoro, all’interno del documento di valutazione dei rischi (DVR).

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Se hai un’attività o se sei un semplice consumatore e vuoi saperne di più , contattaci +390664212256 . Referente Alessandro Pugliese