Ieri è morto Mattia Maestri, 13 anni. Nel 2017, a 4 anni, aveva mangiato un formaggio prodotto con latte crudo contaminato da Escherichia coli; da allora era rimasto in stato vegetativo. La Corte di Cassazione ha confermato in via definitiva il nesso di causa tra quel prodotto e la malattia.
Al di là della vicenda personale, il caso richiama un rischio ben documentato nel settore della sicurezza alimentare. Non si tratta di un evento raro e imprevedibile, ma di un pericolo noto, monitorato e in larga parte prevenibile. Vale la pena ripercorrerne gli aspetti tecnici.
Di quale E. coli stiamo parlando
Escherichia coli è un batterio normalmente presente nell’intestino umano e nella maggior parte dei casi innocuo. Il problema riguarda un gruppo specifico di ceppi patogeni: gli Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Ne fanno parte gli STEC (Shiga Toxin-producing E. coli) e i VTEC (Verocytotoxin-producing E. coli), tra cui sierogruppi noti come l’O157 e l’O26. Questi ceppi producono tossine capaci di danneggiare i vasi sanguigni, in particolare quelli renali.
Nei soggetti più fragili, soprattutto i bambini piccoli, l’infezione può evolvere nella Sindrome Emolitico-Uremica (SEU): la tossina distrugge i globuli rossi e compromette la funzione dei reni. In pratica il sangue non viene più filtrato correttamente, con possibile insufficienza renale e complicanze neurologiche nei casi più gravi.
Un elemento rilevante è la bassa carica infettante (il limite di sicurezza viene normalmente posto < 10 UFC/g): bastano poche cellule batteriche per causare la malattia, a differenza di altri patogeni che richiedono contaminazioni più consistenti.
Non solo latte crudo: gli alimenti associati
Il caso in questione riguarda un formaggio a latte crudo, ma il rischio non si limita a questo. Gli STEC derivano quasi sempre da contaminazione fecale di origine animale — bovini e altri ruminanti sono i serbatoi naturali del batterio. Gli alimenti più frequentemente coinvolti sono:
– Latte crudo e formaggi a latte crudo poco stagionati (freschi o a breve maturazione).
– Carne macinata poco cotta, in particolare hamburger e polpette: la macinatura porta gli eventuali batteri di superficie all’interno del prodotto, dove il calore arriva solo con una cottura completa.
– Verdure a foglia e ortaggi crudi (insalate, spinaci, germogli), che possono contaminarsi tramite acqua o concimazione e, non prevedendo cottura, mantengono il batterio fino al consumo.
– Frutta cruda e succhi non pastorizzati.
– Acqua non potabile e alimenti lavati con acqua contaminata.
– Contaminazione crociata in cucina, tramite taglieri, utensili e mani che passano dal crudo agli alimenti pronti.
In Italia il fenomeno è sotto sorveglianza dell’Istituto Superiore di Sanità. Nel 2024 sono stati registrati 57 casi, circa il 95% dei quali in bambini e adolescenti fino a 15 anni, con età media intorno ai 3 anni. Nella maggioranza dei casi confermati la causa era un’infezione da E. coli STEC, con il sierogruppo O26 tra i più frequenti.
I soggetti più esposti
La risposta all’infezione varia da persona a persona. I gruppi più vulnerabili sono i bambini sotto i 5 anni, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone immunodepresse. In questi casi un’infezione che in un adulto sano tende a risolversi con un disturbo intestinale transitorio può assumere un decorso più serio.
La prevenzione, in concreto
Le misure di controllo sono semplici e a costo pressoché nullo:
– Cuocere adeguatamente le carni macinate: il cuore del prodotto deve raggiungere almeno 70 °C, evitando parti ancora crude soprattutto per i bambini.
– Consumare solo latte pastorizzato e, per i più piccoli (indicativamente sotto i 10 anni), evitare i formaggi a latte crudo poco stagionati; i formaggi a lunga stagionatura, come il Parmigiano-Reggiano, presentano un rischio nettamente inferiore.
– Lavare accuratamente frutta e verdura destinate al consumo crudo.
– Separare crudo e cotto in cucina, con utensili dedicati e lavaggio delle mani dopo la manipolazione della carne cruda.
– Utilizzare acqua potabile per il lavaggio di alimenti e stoviglie.
– In presenza di diarrea con sangue, in particolare in un bambino, rivolgersi tempestivamente al medico.
Perché vale la pena parlarne
Dopo la vicenda, il padre di Mattia ha fondato un’associazione dedicata alla sensibilizzazione sui rischi legati ad alcuni prodotti alimentari. Diffondere informazioni corrette, nei settori tecnici e verso il pubblico, resta uno degli strumenti più efficaci di prevenzione.
La sicurezza alimentare non è un adempimento formale, ma un insieme di barriere concrete tra un prodotto e il consumatore. Il caso Maestri ricorda quanto quelle barriere contino, soprattutto per i soggetti più fragili.
Fonti ANSA; Il Fatto Quotidiano; Il Fatto Alimentare (dati SEU 2024, ISS); Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari (APSS) di Trento — Infezioni da STEC.
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