Una delle domande che mi sento rivolgere più spesso, durante la formazione, riguarda il lavaggio delle uova. È permesso? È pericoloso?
Per fare chiarezza è necessaria una premessa: sul guscio delle uova è altamente probabile che ci sia una contaminazione e spesso tale contaminazione contiene batteri patogeni, primo su tutti la Salmonella spp e nello specifico i sierotipi Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium (compresa la variante monofasica) così come specificato dal Piano nazionale di controllo della salmonellosi negli avicoli nell’edizione 2025-2027. Questi patogeni sono in grado di causare danni all’organismo sotto forma di sindromi gastrointestinali il più delle volte autolimitanti, caratterizzate da diarrea, febbre, crampi addominali e disidratazione, con tempi di incubazione che variano tra 12 e 76 ore e persistenza di 2-7 giorni (R.L. Ambrosio et al. 2023, Igiene e tecnologie degli alimenti – Ed. Edizioni PVI).
Quindi è meglio Lavarle?
Per rispondere è d’obbligo uno sguardo alla normativa. La base è costituita dal Regolamento della Comunità Europea 17 agosto 2023 n. 2023/2465/UE che integra il Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione applicabili alle uova e che abroga il Regolamento (CE) n. 589/2008 della Commissione.
Il regolamento, al punto 7 del preambolo sottolinea che “…è opportuno che le uova non siano lavate o pulite perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche…”
Tuttavia, sempre nel preambolo, al punto 8 viene evidenziato che “Secondo il parere del gruppo scientifico «Rischi biologici» dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)…, espresso su richiesta della Commissione e adottato il 7 settembre 2005, i metodi di lavaggio delle uova praticati in alcuni centri di imballaggio possono essere considerati accettabili… a condizione che sia elaborato un codice di buona prassi in materia.”
Ancora, l’articolo 3 paragrafo 1 recita “Le uova della categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, fatto salvo quanto disposto nel paragrafo 3.” Che a sua volta riporta che “Gli Stati membri che al 1° giugno 2003 autorizzavano i centri di imballaggio a lavare le uova possono mantenere questa autorizzazione, purché detti centri operino in conformità dei manuali nazionali per i sistemi di lavaggio delle uova. Le uova lavate possono essere commercializzate esclusivamente negli Stati membri che hanno concesso questo tipo di autorizzazioni”
Quindi di fatto non esiste un divieto dogmatico, la Comunità Europea lascia libertà di azione agli Stati membri, purché il lavaggio sia fatto all’interno dei centri di imballaggio, sia stato elaborato un protocollo igienico per prevenire il rischio biologico e il procedimento di lavaggio sia riportato in etichetta (articolo 11, comma 1, lettera e)
Per facilitare la lettura riporto la distinzione tra uova di categoria A e B: le prime sono destinate al consumo umano diretto e non possono essere state lavate, le seconde, invece, sono destinate alla trasformazione nell’industria alimentare.
L’approccio è riconosciuto a livello mondiale?
No, il lavaggio delle uova è prassi in molti paesi come gli Stai Uniti, il Giappone, l’Australia.
Come trattare quindi le uova in maniera igienica e sicura?
- Eliminare le uova sporche
- Rompere le uova singolarmente in un contenitore, ispezionarle, verificare che non ci siano altre alterazioni, e solo successivamente unirle alla massa;
- Scartare le uova quando frammenti di guscio finisco nel contenitore di raccolta dopo la rottura
- Cuocerle alla temperatura di sicurezza (63°C per 15’’ per le uova destinate al consumo immediato e 68°C per 15’’ per le uova non destinate al consumo immediato)
In conclusione
Il lavaggio delle uova è quindi consentito alle condizioni stabilite dalla Comunità Europea, ma è bene sottolineare che tale pratica riguarda esclusivamente i centri di condizionamento ed imballaggio, mentre le attività commerciali ed il consumatore finale non sono in nessun modo autorizzati al lavaggio delle uova.
Se vuoi approfondire o sei interessato ad una conusulenza , puoi contattare: Dott. Alessandro Pugliese all’indirizzo mail a.pugliese@icsservizi.com o al numero 347 75 90 618
