Storia, Cultura, aspetti nutrizionali e legali
Il cacao, noto sin dall’antichità come “cibo degli dei”, ha origini millenarie che affondano nelle civiltà precolombiane dell’America centrale. Il termine stesso deriva dalla parola proto-amerinda ” kakawa” “, mentre la denominazione scientifica “Theobroma cacao” , attribuitagli nel XVIII secolo dal botanico svedese Carlo Linneo, evidenzia la sua rilevanza alimentare e culturale. Furono i Maya tra i primi a coltivarlo, attribuendogli un valore simbolico, economico e medicinale, fino a renderlo una moneta di scambio.
Dall’America all’Europa: Il Percorso del Cacao
Non è del tutto chiaro la modalità con cui il cacao fu introdotto nel Vecchio Continente. Sebbene si attribuisca a Hernán Cortés il merito di averlo portato in Spagna, la prima documentazione certa risale al 1544, quando una delegazione di nobili Maya offrì al futuro Re Filippo II una bevanda a base di cacao.
Nel corso del XVI secolo, la Spagna e le sue colonie del Nuovo Mondo mantennero costanti scambi commerciali, facilitando la diffusione del cacao attraverso i conventi e le reti mercantili. A fine ‘500, il cacao approdò in Italia attraverso due direttrici principali, il Piemonte e la Sicilia da cui poi si espansero in tutta Italia facendo di Firenze, Venezia e Torino centri di produzione e consumo della cioccolata.
Gli Aspetti nutrizionali del cacao
Dal lontano 1600 ad oggi il cacao si è sempre più imposto, sia per per gli aspetti edonistici legati al suo consumo sia per gli aspetti nutrizionali. Nelle diete moderne il cioccolato (almeno al 75%) viene inserito sia per le sue qualità energetiche sia per i macro e micro nutrienti che apporta. È possibile infatti ritracciare nel cacao tutti i macronutrienti (valori orientativi per 100 g di cacao)
- Proteine: 18-20 g
- Grassi: 10-14 g
- Grassi saturi: 6-7 g
- Grassi monoinsaturi: 3-4 g
- Grassi polinsaturi: 0.5 g
- Carboidrati: 58-60 g
- Zuccheri: 1 g
- Fibre: 33-35 g
- Acqua: 3-5 g
Per un apporto energetico di circa 228-250 kcal, e molti micronutrienti di cui alcuni in quantità significative (valori orientativi per 100 g di cacao)
Minerali
- Potassio (K):1500-1600 mg
- Fosforo (P): 700-800 mg
- Magnesio (Mg): 400-500 mg
- Calcio (Ca): 100-150 mg
- Ferro (Fe): 10-15 mg
- Zinco (Zn): 6-7 mg
- Rame (Cu): 3-4 mg
- Manganese (Mn): 3-4 mg
- Sodio (Na): 10-20 mg
Vitamine
- Vitamina B1 (Tiamina): 0.1 mg
- Vitamina B2 (Riboflavina): 0.2 mg
- Vitamina B3 (Niacina): 2 mg
- Vitamina B5 (Acido pantotenico): 0.3 mg
- Vitamina B6 (Piridossina): 0.1 mg
- Folati (B9): 30-40 µg
- Vitamina E: 0.1 mg
- Vitamina K: 3 µg
Composti Bioattivi
- Polifenoli totali: 10-15% del peso secco
- Flavonoidi: catechine, epicatechine, procianidine
- Teobromina: 1.5-2.5 g
- Caffeina: 0.1-0.2 g
Con la sua composizione il cacao si propone come alimento dalle molteplici proprietà benefiche: antiossidante e neuroprotettivo grazie ai flavonoidi, prebiotico grazie alla presenza di fibre, ma anche cardioprotettivo, neuroprotettivo e stimolante dell’umore.
Cacao o Cioccolato?
Cioccolato è il termine che più spesso viene usato anche quando ci si riferisce al cacao, ma nella realtà il cacao è, per definizione, “il prodotto derivato dalla lavorazione delle fave di cacao (Theobroma cacao), che vengono fermentate, essiccate, tostate e macinate per ottenere polvere o burro di cacao”
Per cioccolato invece si intende “un alimento solido ottenuto dalla miscelazione di cacao in polvere, burro di cacao e zucchero, con eventuali aggiunte di latte, aromi o altri ingredienti”
Come scegliere prodotti di qualità
Per la dieta o più semplicemente per il nostro piacere o ancora per le feste natalizie e pasquali, è fondamentale scegliere i prodotti di qualità.
Gli aspetti normativi legati al cacao e alla cioccolata sono definiti dal Decreto Legislativo n. 178 del 2003, che recepisce la Direttiva 2000/36/CE. Il decreto permette la dicitura “puro” in aggiunta al temine cioccolato quando lo stesso è realizzato esclusivamente con burro di cacao, inoltre obbliga i produttori ad indicare in maniera chiara e leggibile l’indicazione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti, con caratteri almeno di grandezza almeno pari all’elenco degli ingredienti ed in grassetto accanto alla denominazione di vendita.
È bene sottolineare che questi grassi possono essere aggiunti entro il limite massimo del 5% senza però sostituire le percentuali minime di burro di cacao ovvero
- Cioccolato fondente: minimo 18% di burro di cacao e almeno 35% di sostanza secca di cacao totale.
- Cioccolato al latte: minimo 25% di cacao totale (tra burro di cacao e cacao magro) e almeno 14% di latte.
- Cioccolato bianco: almeno 20% di burro di cacao e 14% di latte.
In conclusione, il consumo di cioccolato non può e non deve essere demonizzato, ma il consumatore deve, a sua tutela, leggere attentamente le etichette dei prodotti scegliendo prodotti a base di cioccolato di qualità ovvero che contengano almeno il 30% di burro di cacao.
Dal canto loro i produttori, che intendono evidenziare la qualità del loro lavoro, devono costruire etichette tenendo conto delle fonti normative sopracitate e del Regolamento UE 1169/2011.
L’etichetta è il contratto che il produttore stipula con il consumatore, è fondamentale per lui costruirlo adeguatamente e per il consumatore leggerlo con attenzione.
Per maggiori informazioni sulla lavorazione del cacao, sulla produzione del cioccolato e sulla valutazione delle etichette puoi contattarci : info.icssrl@libero.it tel.0664212256
Referente : Pugliese Alessandro
